páj, ahogy popeye enné

Van a Zsuzsi. Éjszakánként főz, mert nappal ő Sztachanov élő, egyenes ágú leszármazottja, és mindig hoz is, kóstolni. Minap spenótos-juhsajtos lepénnyel kápráztatott,  faltuk este, guggolva az asztal alatt a behívószignálos nyüzsgésben. Kolosszális volt, meg is osztom.

Hozzá:

Töltelékhez:

fél kiló kiolvasztott spenót (nem a krém, a darabosabb változat)

2 evőkanál vaj

1 nagy fej hagyma

2 gerezd fokhagyma

1 egész tojás

25 deka reszelt juhsajt (vagy gomolya, vagy végül is juhtúró is jó)

só

őrölt bors

őrölt szerecsendió

Tésztához:

30 dkg liszt

1 egész tojás

1 kiskanál só

15 dkg vaj

5 evőkanál víz

A tésztához valókat összegyúrjuk, folpackba csomagolva a hűtőbe tesszük egy órára,  majd 3-4 mm vékonyra kinyújtjuk, és egy nagyobbacska (lepényünk alja), meg egy kisebbecske (teteje) korongot variálunk belőle.

Mialatt a tésztánk a hűtőszekrénybe ül, megcsináljuk a  tölteléket: a vajon megfuttatott hagymához, és fokhagymához hozzáadjuk a  spenótot, a juhsajtot, a fűszereket, és a végén a  tojást. (Cseppet érdemes hagyni kenőanygnak a tetejére.)

Innentől már ugyanaz, mint egy akármilyen páj, nagyobb rész alul, szurkálás, majd a töltelék, elegyenget, majd a teteje, majd amerikaifilmesen beszegni az oldalát körbe-körbe, valamint a tojással bekenegetni, hogy szép south-style piténk legyen, mint a mesében. (A tetejeszurkálás szigorúan diagonál, nem ám úgy úgy össze-vissza!)

A sütőbe én 240 fokon tettem be, mert az lett nekem mondva, hogy az első öt percben jól megsütni hirtelen, majd vissza a fokozattal, és onnan eldöcög egy 50 percet 180-200 körül. Ezt valóban célszerű betartani, átsül rendesen, viszont nem ég oda.

Hidegen és melegen is remek, a sok Popeye-t meg győzze az ember kardlapozni a bejárati ajtóban.

a vasárnapi vészkaraj

Meg kellett venni a karajt a tescóban.

Eleve bizalmatlan vagyok ezekkel a húsokkal, de ez volt a kívánság, a pecsenye, egyben, csontosan, csócsálni, nyammogni róla a húst lefele. Csak hát pácolni nem volt időm, így anélkül dugtam be a  sütőbe, tűzdelve maréknyi fikhagymávalfokhagymával. És ugyan sokáig hagytam párolni, mellédobam két almát, és két fej durvára vágott hagymát is, de öreg tescóskarajomon  – az elvárásoknak megfelelően – semmi sem javított. Persze, mindez már csak akkor derült ki, amikor kivettem az ízre kiváló, állagra viszont csontszáraz disznót, a szalonnák ugyan szép tarajosra sültek rajt’, de ez nem oldotta meg a szahara-szárazságú hús sorsát. Álltam a konyhában, kötényes Mater Dolorosa, ráadásul az étek nem csak otthoni használatra készült, vinni szándákoztunk belőle E-nek is, aki betegeskedett otthon.

Aztán lefeküdtem lógó orral a kellemes malacszagban, majd lesz valahogy, lett is, hajnalban arra ébredtem, hogy megvan a megoldás. 

Este, hazafele vettem mustár, tejfölt, kicsontoztam a húst, szeletekre vágtam, majd frissen pirított hagymán megrottyantottam, mustáros – borsos – mézes lében, végén tejföllel finomítottam, hogy ne legyen olyan intenzív az íze, és krémesebb legyen a szaft.

Bármilyen köretet elvisel, a krumplipürétől a tésztáig.

címszereplő

A nagy elhatározásokban az a szép, hogy nem tartjuk őket be.

Egy év telt el majdnem, és lám, hiába gondoltam azt, hogy visszajött a kedvem, hát nem jött vissza. (Az illető, aki elvette, még hosszú hónapokig bazergált, de most már tényleg megszabadultunk tőle.)

Úgyhogy mivel mással ünnepeljünk, mint a körömpörkölttel, ami szegény eddig várt, hogy nyilvánosságra kerüljön, az urbánus haspók barátaim örömére.

Erzsike világbajnok körömpörköltje

hozzá:

5 nagy köröm (két kiló körülbelül az a mennyiség, ami kellemesen elfér még az én hatliteres kuktámban, és több étkezésre alkalmas, hisz körmöt alapból nem érdemes kis mennyiségben főzni, mert fogy.) A hentest meg kell kérni hogy a darabokat egyszer hosszában, egyszer pedig keresztben csapja szét, mert otthon képtelenség, hacsak nem rendelkezünk Hannibal Lecter késkészletével. Nagyon fontos, hogy: csak, és kizárólag szépen tisztított, friss körmöket szabad venni, amiről gyárilag leszedték már a szőrt – így is sokszor marad rajta pár kósza szál, azt nekünk kell otthon, kiló/óra átlagú pöcsölés keretében leszedegetni.

Ezen kívül:

7-8 darab szép, nagyfejű vöröshagyma,

1 kk. köménymag,

1 kk. feketebors,

3 ek.  édes pirospaprika (legalább, de lehet több is – ízlés szerint)

3 nagy gerezd fokhagyma

3 ek. vegeta – nem árt neki a zöldségíz, de aki nem szereti, lehet helyette sima só is

2-3 szál szép sárgarépa

1 paradicsom

1 zöldpaprika (lehet erős, szét fog főni szegény)

2 kiló krumpli – bele kell férnie a kuktába, a kuktafőzési limitig, azaz a háromnegyedéig.

Ahogy:

A körmöket alaposan megmossuk, és átnézzük.  Nem maradhat rajta sörte, azokat ki kell tépkedni vagy leégetni, én jobban szeretem kitépni, írmagja se maradjon. Ezenfelül van egy hártya a bőrön, amit ugyan leszednek a hentesnél, de abból imitt-amott maradni szokott kis darabka, főleg a hajlatokban, na azokat is le kell kapargatni róla. Tulajdonképpen ez a körömpörkölt legnehezebb, leghálátlanabb, és legutálatosabb része, de finnyás ember nem sajnálja rá az időt -és  nem is érdemes. A tisztítás után a zsírosabb bőrkéket levágjuk róla  -nem dobjuk ki, erre még szükségünk lesz! – és a „végecsontokat” keresztbe, a „lábszáros” részeket pedig hosszában elvágjuk, ez azért fontos, mert át kell főnie a csontnak, és a kisebb darabok könnyebben főnek át ugye.

A hagymát kockára vágjuk, és az előbb levágott zsíros bőrkéken üvegesre futtatjuk, majd a tűzről lehúzva rászórjuk a paprikát. Aztán bele a körmökkel, a fűszerekkel, és a zöldségekkel, majd annyi vízzel, hogy ellepje. Ezután, még mindig nem zárjuk le, hanem közepes lángon rottyantunk rajta egyet, majd újra kislángra vesszük vissza, és rátesszük a tetejét, lezárjuk.

Kisvártatva ugye szörcsögni kezd a szelep, de mi mindenképp kislángon hagyjuk őt, hadd szörcsögjön így egy jó órát, másfelet.

Amíg fő a köröm, meghámozzuk a krumplikat, és hosszú hasábokra vágjuk.

Egy jó, vagy másfél óra múlva lehúzzuk a lángról és hagyjuk kihűlni a kuktát fél óráig! Fél óra után kinyitjuk óvatosan, és ha még kemények a körmök (kizárt),  újra fel kell forralni, és lezárni, de ez nem valószínű, csak ha nem valami ősdisznót fogtunk ki, akkor viszont keresztet vethetünk rá.

Kihalásszuk a húsokat, csontokat, a leve benne marad, és ebbe tesszük bele a sárgarépát, valamint a krumplikat, majd újraforralás, kuktalezárás. A krumpli kb. fél óra alatt fő meg,  majd újabb türelmes várakozás fél óráig, kinyitás, és kész is vagyunk.

(Megjegyzés:

Akinek nincs kuktája, ne próbálkozzon, az életben nem fő meg máshogy a köröm, hiszen az ugye csont és bőr, és ín, azaz a legmacerásabb, és makacsabb része a malacnak. Én világéletemben féltem a kuktától, felrobban, forráz, satöbbi, de ezek százéves őslegendák, ma már egyszerű és nem is drága egy jó kukta, és bizony a lusta főzők kedvencévé vált, mert felére redukálja a főzőidőt, és nem utolsó sorban a ráfordított energiát is. Én elájultam, amikor először csináltam egy órás rekordidőn belül gulyáslevest, finom ízzel, puha hússal, szétfőtt krumpli nélkül, takarékon.

Munkánk végeztével viszont célszerű kihalászni mindent a kuktából, mert azért az nem nagyon alkalmas tárolásra, és hát hosszabb ideig is állnak el az alkatrészek, ha nincsenek összekeverve.)

Mindent egybevetve a köröm kicsit időigényes, igen. De hát nem főz az ember minden nap körmöt, az ünnepnapok meg azért vannak, hogy áldozzunk rájuk.

malac is back in town

el kellett telnie ennyi időnek, és ingerenciának, hogy rájöjjek, folytatom.

elvették a kedvem, odalett a vágy, az haspókság lenne oda bár, egy hónapig, de nem, ehelyett okoskodás és belepofázás, nem, ehhez se kedvem, s energiám.

de ma elhatároztam, vége lesz ennek a  télnek is, az utolsó bejegyzés óta meg eltelt majd’ fél év, nem várok tovább, kész.

enni kell, és fog kelleni.

ma megcsinálom mrs evans pizzáját meglepiből, és jövő hétvégén mangalica-fesztivál. (sose fogok lefogyni.)

keskeny-nyomtávú kajalenyomó

Idegen tollakkal, de vállalom.

Szóval amikor az ember a pallizsány/halkrém -pirítóssal, halászlé, sültcsirkekétfélesalátarozmaringoskrumpli után, nyitott sliccgombbal közlekedik (sör, bor, fröccs, pálesz), akkor kell ez.

Frissít, uzsonnára, reggelire is isteni, és ami a lényeg: lelkiismeret-furdalást nem, azaz NEM okoz, még korlátlan mennyiségben fogyasztva sem.

Hozzá

1,5 doboz kefír (nagy, 450 grammos)

1 doboz tejföl (ízlés és lelkiismeret szerint sovány, avagy rendes, telfölízű)

3 szem zöldalma

3 banán

egy szép fürt szőlő (vörös, nagyszemű, ha van neki szigorúan magozva)

fahéj

Szőlő félbe, alma (héj marad!) kockára, banánt karikára. Rá egy nagy doboz kefír, meg a tejföl, és erőteljesen megszórni fahéjjal.

És most jön a lényeg. Semmit nem szabad hozzáadni. Sem Grand Marnier-t, sem cukrot, sem citromlevet, sem mézet, mert elvész a könnyedség, oda a zamat és a csakgyümölcs érzés, amit egyik nyomorult gyümölcsjoghurt sem tud visszaadni a cukrozott trutyijával.

Ez a kis desszert, ami igazán nem desszert, a “természet bilagitja”, helyreteszi a traktált gyomrot minden esetben, pláne az orbitális zaba után.

Érdemes előző este megcsináni, egyrészt összeérnek a gyümölcsök, másrészt reggel már lehet belőle titokban lopni – bár tetejefahéj miatt a lopás ténye kissé nehézkes, de rutinos haspók újraszórással mindent restaurál.

poszt-siciliana pizza by mrs Evans

Még mindig tele a gyomrom, csak szuszogni jár belém a lélek. Másnaposság-űző olasz ehető asztalt csinált Zs, és elképesztőre sikeredett.

Bár ugyan kicsit elment a kedvem, hogy bármit is ideírjak, egyáltalán, megy el kedvem úgy mindentől, de ez olyan csodafinom volt, szívvel-lélekkel és mindenféle pucc és görcsölés nélkül, hogy megédemli ez a gonosz világ, hogy beleírjam, és csinálja meg, aki szeretne diadalt ülni a kelttésztával kapcsolatos paráján.

hozzá:

a tésztához fél kiló liszt, egy deci langyos tej, 2 e.k. olivaolaj, kockacukor, kis só, 20 gramm élesztő,  pici víz, ha nem áll össze, és arra gondolni, kin állnék bosszút tésztagyúrás közben.

(A feltétnek meg ugye bármi, amit szeretnénk, illetve ami otthon van. Zsó filetti d’alicit, kapribogyót, olajbogyót, frissen ruccolát, bazsalikomot, saját főzésű paradicsomsűrítményt, és mozzarellát tett rá.)

A langyos tejben a cukros élesztőt megfuttatni kicsit, majd a fél kilós lisztkupacba fúrt likba – kráter a Strombolin – belefolyatni. Ezt összekeverni ragacsos lágy tésztává. Ha túl sok a ragacs, lehet lisztezni felfele. Konyharuha alatt szobahőmérsékleten keleszteni fél órát.

Ezután gyúrás jön, meg hogy belekeverjük az olivaolajat, a sót, ha kell még vizet hozzá, hogy összeálljon, és innen még egy egész órát keleszteni. (Gyúrásnál csapkodásnál szigoran arra kell gondolni, akin bosszút állnánk. Hatásos.) Nyújtás után -ez így kb egy formatepsibe belefér – és lehet rá minden, ami kell… (Mozzarella lehetőleg ne ragadjon a hűtőszekrény hátuljára, mert baromi szar egy fagyott hógolyóval birkózni, hogy ugyan legyen már belőle szeletelt sajt.)

Baromi hamar megsül -200 fokon kb 15-20 perc, vagy izé, lehet nézni mikor sziNpatikus az arca neki, azt’kivenni, azt’  tolni befele fejbe. Gordzsösz.

óda a rántottcsirkéhez

Jó, hogy mindent meg lehet enni világon a marcipánon, és a pacalon kívül (bogarat még nem kóstoltam), és egy életen keresztül lehet szusi formájában kalóriabevinni, ezen kívül a világ legjobb konyhája a földközi tenger összes partjain lelhető fel, de az ételek királya akkor is a frissen kisütött, ropogós rántottcsirke – lehetőleg rántottcsirke körettel.

Az a zamat, amit ez a helytelenül primitívnek nevezett, szájpadlásgyilkos zsemlemorzsa-tojás-liszt kölcsönöz a szárnyasnak, az nem becézhető másként, mint az istenek eledele. (Olümposzon a nektár valószinűleg folyékony rántottcsirke volt, nem fér más a fejembe. Enni meg nyilván csak ezt ették. Ültek az istenek az asztal körül, béke volt a földön, és fülrepesztő csámcsogás az égben, lógott ki Zeusz szájából a nyelescomb, Héra, mint önfeláldozó családanya természetesen a hátát ette, Hermész kikapta a mellét, és Athéné, a legokosabb, arisztokratikusan szemezte a szárnyát lefele, aminek a végét egyben el lehet ropogtatni. Jó kis fiatal hellén csirkék, boldogan áldoztattak fel az istenek oltárán. Zabált mindenki, tógáig prézlisen.)

Nos, van aki felvagdossa, filézi, hogy jól átsüljön, van, aki nem ránt szárnyát – pedig! – és van, aki fokhagymás tejben áztatja a darabokat, hogy jó zamata legyen. Jómagam a parasztos-hagyományos mellett teszem le a voksomat. (Magyar Elek szerint vágás után egy órával kell rántani és azon nyomban megenni, mert elveszik az íze, sajnos/hálistennek ez ma már itten az urbánus világban nehezen kivitelezhető. Emellett két hete, Debrecenben, a háziak elmondása szerint, az ebéd előző nap még rohangált a ház körül…)

A világ legegyszerűbb ételének tűnik, de mint a jó rántottánál is, ha az ember elrontja, zokogóroham kerülgeti – mert egyszerűnek nevezett ételt elrontani nem hogy ciki, de könnyű is.

Rántottcsirke – hagyományos, maminéni-féle

A csirkéket megszabadítjuk a bőrtől, és jól besózzuk. Állni hagyjuk egy fél óráig, ami pont arra elég, hogy a három tálban kikészítsük a panírnakvalókat. (első: sima liszt, második: felvert tojás, harmadik: zsemlemorzsa – Magyar Elek szerint: otthon darált középbarna kiflimorzsa. Hmm. Az meg, hogy mennyi tojás kell, az örök rejtély, kezdetnek jó a három, ha elfogy lehet mellé ütni újat, ha meg marad, akkor hamishúst, azaz egérkét lehet gyúrni a panírból, és kisütni poszt csirkum.)

A forgatási sorrend: liszt (tüchtig leveregetés, hogy peregjen lefele a fölösleg), majd tojás (mindenhol elfedje), s végül a zsemlemorzsa. Maminéni titka egyrészt a szekszárdi miliő általános íz és állományfokozó levegőjben volt, valamint, hogy nem kanyarított betonvastag átsüthetetlen panírt a csirkékre, így azok mindig átsültek, és ropogtak mint a monarchiai karabélyok isonzónál.

(Ha a csirke valami fatális véletlen folytán zsírban rántódik ki, lehet mellé petrezselymet is sütni gyomai módra, és a halom csirke tetejére pakolni. Ám vigyázat, az az olajban nem lesz ropogós, csak egy ázott moszat – nem éri meg a kísérletezést…)

Frissen kell enni, felmelegítve semmiképp, akkor már inkább hidegen. Ne szentségtelenítsük meg az istenek eledelét.

lecsó

Mivel tegnaptól a magyar mozikban csak szinkronizált változatban érhető el az a film, amit több, mint fél éve várok, bosszúból leírom az én lecsó variációmat. Kicsi patkányt meg majd mellégondolom, a rózsaszín füleivel, amiken átsüt a párizsi nap. Hjah.

Nyári lecsó – mediterrán

hozzá:

2 egész padlizsán

2 cukkini

5 paradicsom

fél fej szép fokhagyma

egy csomag friss petrezselyem

egy csípős zöldpaprika

só, bors, oregano, bazsalikom, olivaolaj, csepp száraz fehérbor

Fokhagyma szokásos passzérozása, majd megpirítása az olivaolajon, majd bele a póré, a héjastul kockákra vágott padlizsán, és a cukkini. Ezután félpohár vízzel, ha kell, lazíthatjuk, és így közepes lángon fedő alatt puhára pároljuk. Amikor már a padlizsán héja is megpuhult, mehet bele a paradicsom, az erőspaprika, és a fűszerek. (Engem a paradicsom héja nem zavar, életemben nem hámoztam még, se tésztához, se viccből.) Mikor a mű már nagyon rotyogós, kis lángon feltétlen el kell juttanunk hozzá az evőkanálnyi fehérbort, és a felaprított petrezselymet, majd így gondozzuk még egy ideig, és kész is. Hamar megvan, meg kell neki lennie, mert aztán összefő és randa massza lesz.

Mediterrán vacsora kiegészítéseként illik hozzá még kecskesajt, vagy gomolya, és persze pirított rozskenyér, rádörzsölt fokhagymával, oreganóval megszórva, és olivaolajjal megöntözve.

(Egy ideig én is féltem a padlizsántól, de aztán rájöttem, ez is csak egy zöldég, és ugyan szépsége megrémiszt, mégis csak sárgarépaszintű bonyolultsági fokkal rendelkezik. Lehet szénnésütni krémnek, és lehet vagdalni, mint a krumplit, azzal a különbséggel, hogy ez nyersen tényleg ehetetlen. Senki ne próbálkozzon vele, mert sivatag nő a szájában.)

van ereje

Nem értek a borokhoz, csak van bor, amit szeretek és van, amit nem. Féllábra állva szoktam időtvesztegetni a boltban, szokásos döntésképtelenség, hosszas szarakodás, és idén nyáron valahogy több a fehér ami kézenfog és hazavezet.

Kovács László pincészetéből egy rend 2006-os cabernet-sauvignon, baráti hozzámvágás útján bekerült a lakásba. Megfelelő hűtés után megnéztem mit tud. De az első korty meglepett. Felütötte a fejét a csersavas íz, pedig illat is jött felfele a csodapoharamban, csendes esti döbbenet. Mit isznak ezen Johannáék? Aztán eltelt két nap, nekiveselkedtem, még kellőbb hőfokon, és a citromfacsaróból feketeribizlibokor lett – bokor nélkül. Klasszikust idézve: “Jó. Erős. Finom, erős. Van ereje.” Szíve is van. Rejtegette eddig, vagy mi.

(A lakonikus szulfátot tartalmaz -felirat mindig megijeszt, de tartom magam, és nem öntöm a billentyűzetre.)

a csokoládéöntet és barátai -hommage á Gundel Károly

Az úgy volt, hogy kellett valami a gulyásleves utánra. Jó, gondoltam, majd én, na de mit. (komplexusnövelő faktor: aranybikához méltó konyhaművészettel megáldott, debreceni rokonság a célszemélyzet, akiknél 3 nap alatt 34 kilót híztam egy vidám hétvégén.) Meg hát hogy a palacsintához mixer kell, mézeskalácsot mégsem gyúrhatok, a kelt tésztáktól a páni félelem, hát mi az ég haragja, mint hogy legyen a rizskoch. (Formát szereztem Johannáéktól, receptet meg emlékezetből. Aztán uccu.)

És mialat rotyogott a tej, és vanilia-illatú pára vigyorgott a körfolyosóra, rájöttem: öntet..! Na jó, de milyen? Napközis-műmálnás? Vaniliás-pudingos (nógrádiasan: sádóú)?

Hívtam tehát a legközelebbi rizsfelfújt-expertet, aki akkor is azt enne, ha rizsgyárban dolgozna két műszakban, szóval felhívtam mamit, aki haynaui szigorral kiadta az ukászt: csak, és kizárólag csokiöntet. A feketét, a sűrűt, a pikantérosat.

Jó, legyen. Rá a netre, horváthilonára, efnagyangélára, aztán kikombináltam emígy. Mondjuk mindenki kinyalta a tányért utána.

Hozzá:

100 g félédes csokoládé (ha van, legjobb az ecuadori 70%-os málnás)
3 tojássárgája
1 evőkanál vaj
1 csésze tej
4 evőkanál kristálycukor
2 vaníliás cukor
2 teáskanál holland kakaópor
1 evőkanál fügebor, ha nincs, teáskanálnyi vodka – főzőrumtól a hideg kiráz, már a neve is. Mint a teszkógazdaságos sör.

Ahogy:

A csokoládémártáshoz egy félliteres lábasban, a tejjel együtt vízgőzön felolvasztjuk a csokoládét. Amint felolvadt, le a tűzről, habverővel gyorsan bele és el a 3 tojássárgája. Hozzá a cukor, a vaníliáscukor, a kakaópor, vaj, fügebor. Mikor szép síma, vissza a vízgőzre, és még 5 percig melengetjük, hogy összeérjen. Aztán levesszük a tűzről. Ha túl sűrű, és emiatt nem tudjuk önteni, tejjel hígítjuk. (ha túl sok a tej, lehet kakaóporral sötétíteni, de vigyázni kell az arányokkal!)

Az öntetgazdagságot növelendő jó tipp: ha a csokimussz hideg -mint ahogy a rizsfelfújt is, és van otthon elfekvőben baracklekvárunk: egy bögrényit féldeci vízzel, őrölt fahéjjal, és gondolatnyi szegfűszeggel, ek. kristálycukorral felmelegítünk rottyanásig, na akkor van egy variáns trutyink a rizskupacra… Megéri.